Het filmpje van ons decadente degustatiemenu bij de Kromme Watergang, dat doen we niet zo vaak hoor, maar we kunnen er wel intens van genieten!
Edwin en Blanche begonnen hun zaak in hetzelfde jaar als ik de mijne begon. Dat was in 1993. Zijn moeder had toen nog een kapsalon hier op het plein en maakte als hobby poppen.
Zijn vader had en heeft allerlei creatieve hobby's. Zo heeft hij mijn glas-in-lood deur gemaakt, wat mijn deur de mooiste van heel Breskens maakt (en dat is echt waar!). Haar vader heeft een groothandel in vis. Toen ze dat oude schooltje kochten net buiten Breskens was hun plan er een intiem restaurant van te maken met niet teveel couverts wat ze 'met zijn tweeën konden doen'.
De inrichting was in de beginperiode een afspiegeling van beiden. Blanche zorgde voor het restaurant, schikte zelf de bloemen, er stonden tientallen kaarsen en je voelde je thuis in het knusse restaurant. Aan de muur hingen schilderijen die Edwin zelf geschilderd had (waar is in godsnaam de 'Van Gogh' gebleven?) Maar ze groeiden, en verbouwden, en verbouwden nog eens. Edwin maakte zelfs zelf zijn borden, er waren er geen twee gelijk. Vorig jaar ontvingen ze als kroon op al hun werk een Michelinster. In het restaurant wat ze oorspronkelijk 'met zijn tweeën wilden doen' telde ik gisteren zes man keukenbrigade plus afwasser en zes man/vrouw in de zaal. De inrichting is nu strak met zwart wit foto's aan de muur en kleine rode nuances, de biedemeiers van een aantal jaren geleden zijn vervangen door één bloem per tafel. Prachtig allemaal maar wij vroegen ons af of als je eenmaal die Michelinster wilt of hebt je je moet afspiegelen aan de 'normen' waardoor je bewust een stukje eigenwijze eigenheid laat schieten. De glazen borden en schalen maakt hij nog steeds zelf.
Wij kozen gisteren voor 'all the way', het zeven gangen degustatiemenu. Het wijnarrangement bracht ik wel terug van 7 naar 4 wijnen.
We hadden een geweldige avond, ook al had ik de eerste twee wijnen liever omgedraaid gezien. De Montel, een witte wijn uit de Piemonte had iets logs en rokerigs wat hem beter bij de gerookte vis had doen passen dan bij de kreeft. De Viura uit de Rueda had ik daar liever bijgedronken met zijn frisse zuren.
De ganzenlever en filet americain met gelei van ossenstaart was te machtig en het was meer genieten geweest als er maar de helft van de gelei gebruikt was.
De meest opvallende combinaties: Oester met komkommerschuim, Oosterscheldekreeft met watermeloen en wat heel bijzonder was, was de manier van serveren van de gerookte vis met een véloute van groene erwt. Dat werd namelijk aan tafel gebracht met een cloche. Op het moment dat de cloche omhoog ging kwam er zo'n aangename rooklucht vanonder die cloche vandaan dat het leek alsof die vis gerookt was in het bord zelf, maar dat kan natuurlijk helemaal niet. Edwin rookt de vis wel zelf met krullen van perenbomenhout, maar er gaat ook wat van dat smeulend perenbomenhout in een soort van hasjpijp waarmee net voor het serveren wat rook onder de cloche geblazen wordt.
Als vierde wijn hadden we 'een bijzondere Duitser', een rosé van de druivenrassen Spätburgunder, Dornfelder en Merlot. Merlot? Uit Duitsland? Ja dus, hij wordt gemaakt door Georg Mosbacher in de Rheinpfalz en had duidelijk frambozen in de neus, de geur van de bobbelige roze frambozenzuurtjes. De wijn was prachtig in evenwicht en was in ieder geval voor mij een ontdekking.
Reacties